生糀ができるまで

田中農園の生糀は田中農園で作られたお米を100%使い、糀本来の香りや甘み旨味が引き出されるよう、手間暇かけて作られています。

田中農園特製の生糀がどのようにつくられているかをご紹介いたします。

① まず最初にお米を研ぎます。生糀を作るのに一度にお米を140kg使います。量が多いので複数回に分けてお米を研ぎます。
② 研ぐときは手作りの木製研ぎ器を使います。
③ 研いだお米を1つの桶にまとめて一晩しっかり浸水させます。
④ 翌朝、蒸気炊飯器にお米を入れて、三段重ねをしてお米を炊いていきます。
⑤ 炊きあがったら糀作業用のゴザの上にご飯を置いて粗熱を取ります。
⑥ ご飯はブロックのように塊になっているので、ヘラを使って崩していきます。
⑦ 生糀を作る時期は11月から3月の寒い季節のため、外の寒い空気も取り入れて、手作業でゴザいっぱいに広げて平らにしていきます。
⑧ 粗熱が取れたら麹菌を撒いていきます。
⑨ 麹菌がかかったご飯。麹菌は少し緑色をしています。
⑩ 麹菌がご飯にまんべんなく付くようにお米を揉み込んでいきます。
⑪ 麹菌がかかったご飯を木製の大きな木の箱に入れ、中央にまとめて大きな団子のようにします。
⑫ 最終的にはこんな風にしっかり布で包みます。
⑬ このあとご飯を一晩寝かすのですが、麹菌が成長するように保温室に水をたくさん撒いて湿度が上がるようにします。
⑭ ストーブを保温室に置いて高い温度と湿度で一晩寝かせます。
⑮ 一晩寝かせたあとのご飯。お米は固まっている状態です。
⑯ 板を使ってご飯が1粒1粒バラバラになるようにしていきます。
⑰ 麹菌が着いたご飯をもう一度寝かすために、今後は1升ずつ布を敷いた小さい木箱に入れていきます。
⑱ こんな風に波状になるよう入れます。
⑲ 麹菌が着いたご飯をもう一度寝かすために、今後は 1升ずつ布を敷いた小さい木箱に入れていきます。
⑳ 一晩寝かせた麹。一見何も変わって内容に見えますが、、
㉑拡大してみると白い綿のようなものが見えます。これで無事に生糀が完成です。
㉒できた生糀は袋に入れて真空器で空気を抜いて密封します。これで鮮度が長く保たれます。

田中農園の生糀で甘酒をつくるとびっくりするほど甘くできあがります。
また味噌づくりに使うと、香りが豊かで奥深い味わいに仕上がります。
生糀は農閑期にあたる11月から3月までの期間限定商品になりますが、ぜひ一度ご賞味ください！